13 cortes de carne subestimados que deberías comer

Jun 09, 2023

El aumento de los precios en los últimos años posteriores a la pandemia ha afectado duramente las billeteras, especialmente las de los amantes de la gastronomía. Según la Oficina de Estadísticas Laborales, los costos de los alimentos aumentaron un 6,7% año tras año, lo que significa que es posible que desees pensarlo dos veces antes de comprar chuletones en tu próximo viaje al supermercado.

Por suerte, no todo son malas noticias. Hacer compras económicas no tiene por qué significar reducir el sabor; al contrario, es una excusa para experimentar en la cocina. Los cortes de carne más baratos y menos conocidos suelen ser menos costosos debido a la menor demanda. Esto no significa que estos recortes sean de menor calidad, sólo que menos personas saben qué hacer con ellos.

Los despojos, por ejemplo, han sido aclamados durante mucho tiempo por su valor nutricional y culinario. En otras palabras, se ha consumido por necesidad como fuente barata de proteínas, como el rabo de toro en la cocina jamaicana, pero también como un manjar como el foie gras, un alimento básico en cualquier establecimiento francés de mantel blanco. Al fin y al cabo, todo se reduce a la preparación. La próxima vez que busque ahorrar unos centavos o necesite inspiración culinaria, pruebe uno de estos cortes menos conocidos. Desde muslos de pollo hasta mejillas de cerdo, estas selecciones desde el hocico hasta la cola no te decepcionarán.

¿Busca un trozo de carne de res fácil de preparar y para asar que no le cueste mucho dinero? Conoce el bistec a la plancha. La plancha, extraída de la parte grasa de la paleta (también conocida como paleta) del novillo, es un corte más sabroso y tierno que el filete de falda de forma similar. Gracias a su ubicación menos utilizada en la vaca, el filete cortado en paleta presenta lo mejor de ambos mundos: es bastante magro y veteado uniformemente distribuido.

La preparación es la clave para obtener un filete tierno y jugoso de este corte económico. Si bien la plancha carnosa es deliciosa por sí sola, se puede mejorar aún más con una buena marinada aplicada antes o después de asarla; así es, la marinación inversa es una cosa y el truco de fiesta perfecto para los procrastinadores. Ya sea que elija marinar o no, salar la carne con anticipación es crucial para obtener un bistec bien sazonado.

Cuando llegue el momento de cocinar, saca tu confiable sartén de hierro fundido o dirígete a la parrilla. La delgadez característica de un bistec a la plancha lo convierte en un corte de cocción rápida y un plato ideal para una multitud. Dorar el bistec durante unos minutos por cada lado hasta que alcance su punto de cocción preferido, aunque debido a su composición musculosa, no se recomienda cocinarlo a temperatura media. Al igual que con cualquier trozo de carne, deje reposar la plancha antes de cortarlo en rodajas finas y servir.

Otra opción magra y apta para parrilla, el tri-tip recibe su nombre del asado en forma de triángulo cortado del solomillo inferior, una parte notoriamente dura de la vaca que los conocedores de bistecs generalmente evitan. Sin embargo, con su ligero veteado, el tri-tip es un corte sorprendentemente tierno, especialmente cuando se le muestra un poco de amor antes de cocinarlo.

Algunos consideran que un filete magro no tiene sabor, mientras que otros lo consideran un desafío culinario apasionante. Tri-tip combina bien con innumerables adobos, condimentos secos y otros condimentos, lo que lo convierte en una base maravillosamente neutra para probar nuevas combinaciones de sabores. El corte menos común también es económico, por lo que puede experimentar al contenido de su corazón (o de su billetera). ¿Se siente abrumado por las infinitas oportunidades? Comience su viaje de tres propinas con una mejora de taco dulce y picante el martes. Sal, pimienta y 35 minutos en el horno hacen que un asado de tres puntas perfectamente cocido se corte en rodajas finas y se mezcle en tortillas calientes con guacamole casero, piña jugosa y una pizca de cilantro fresco.

La lengua de res, que no suele encontrarse en la mesa estadounidense promedio, puede ser difícil de vender incluso para los comensales más aventureros. Si bien su forma visceral desanima a algunos, la lengua de res ha sido históricamente un alimento básico en varias comunidades globales, en particular (pero no exclusivamente) en las tradiciones mexicana, centroamericana y judía asquenazí y sefardí.

En las fiestas judías más importantes, como Rosh Hashaná, el corte barato se servía (y a veces todavía se sirve) asado entero con un acompañamiento dulce como soufflé de zanahoria o salsa de albaricoque para fomentar un comienzo dulce del nuevo año. En las auténticas delicatessen al estilo de Nueva York, probablemente encontrará uno o dos sándwiches de lengua en el menú, encurtidos o asados ​​y cortados en rodajas finas sobre centeno con mostaza. Y cualquier taquería que se precie normalmente sirve un taco de lengua con carne picada que ha sido estofada a fuego lento y lento con ajo y cebolla y luego bien crujiente.

Con su alto contenido de grasa, la lengua es un corte bastante tolerante. La clave para cocinar los despojos es primero hervirlos a fuego lento en agua o abastecerlos con cebolla, ajo y cualquier otra combinación de aromáticos que se adapte a sus necesidades. Después de unas horas, simplemente retire la capa superior de piel y córtela en trozos para asar, en rodajas finas para sándwiches o en cubos y fríalos para obtener un relleno de taco perfectamente crujiente.

Primo del filete de res más conocido, el filete bajo la cuchilla es el corte más versátil del que nunca hayas oído hablar. Procedente de debajo del omóplato de la vaca, el corte con el nombre apropiado es similar a una plancha, pero no tan tierno. En otras palabras, es menos costoso pero igualmente sabroso cuando se trata bien.

Magro y ligeramente veteado, el filete bajo la cuchilla es el arma secreta del cocinero que cuida su presupuesto. Cuando se baña en una marinada ácida con cítricos, vinagre o vino durante unas horas antes de cocinarlo, el corte, a menudo duro, se vuelve deliciosamente tierno cuando se asa a la parrilla o se chamusca en una sartén de hierro fundido. La carne también se puede cortar en cubos para hacer brochetas o en rodajas finas y tirarla a un salteado, pero donde esta carne realmente brilla es en la olla de cocción lenta.

Gracias a su composición muscular y su importante tejido conectivo, el bistec tiende a mantener su forma cuando se cocina a fuego lento durante varias horas, lo que da como resultado un asado tierno con un sabor rico y carnoso. Ya sea que elija configurarlo y olvidarlo en su Crock-Pot u optar por un estofado de la vieja escuela, el tiempo extra dedicado a este corte económico valdrá la pena.

Más que un simple hígado picado, estos despojos de pollo merecen un lugar de honor en su plato. El hígado es uno de los alimentos más ricos en nutrientes que puede comer, ya que contiene más del 100% de la ingesta diaria recomendada de vitamina A, así como dosis significativas de vitamina C, vitamina B12 y hierro.

Dejando a un lado los beneficios para la salud, los hígados de pollo ocupan un lugar preponderante en la historia alimentaria como un subproducto rico en proteínas de la carnicería del pollo. Los hígados de pollo frito son un alimento básico en la cocina sureña, mientras que los hígados de pollo horneados y picados son una opción popular entre las mesas judías y toscanas, y los hígados al horno tandoor y al curry aparecen periódicamente en la cocina india. Si no está listo para probar los hígados de pollo solos, pruebe este sorprendente truco de cocina: agregar hígados de pollo a la boloñesa le da a la salsa una textura y un sabor ricos y aterciopelados. La base de salsa de tomate y otras carnes molidas cubren cualquier sabor a hígado potencialmente desagradable y la adición de despojos agrega una dosis extra de proteína a la pasta. Es una situación en la que todos ganan.

Si bien los muslos de pollo gozan de reconocimiento mundial, todavía no son tan comunes en la cocina estadounidense. La carne oscura, más rica, a menudo se ve eclipsada por la pechuga más magra y menos sabrosa, un error que es hora de rectificar.

Con diferencia, la parte más versátil del pollo, el muslo, supera a la pechuga más popular en casi todas las métricas importantes. Menos costosos que su homólogo de carne blanca, los muslos de pollo son más sabrosos y más fáciles de cocinar gracias a un poco más de grasa. Mientras que las pechugas de pollo se vuelven duras y secas cuando pasan demasiado tiempo al fuego, los muslos pueden volverse aún más tiernos gracias a la descomposición del tejido conectivo adicional que se disuelve en gelatina, creando todo ese delicioso jugo.

Cuando se trata de comprar muslos de pollo, intente elegir la variedad con hueso. Los muslos deshuesados ​​ciertamente tienen su lugar, como en un salteado, pero para asarlos o asarlos, no hay nada mejor que el hueso. El muslo intacto no solo tiene más sabor, sino que también es más difícil de secar: todos esos tejidos que conectan el hueso con la carne se disuelven y se liberan en el muslo, creando un bocado rico y jugoso que simplemente no puedes conseguir. de deshuesado.

La coppa, un trozo de carne de cerdo rico y graso, suele ser un corte desconocido para el consumidor medio. A menos que haya encontrado la versión curada en una tabla de embutidos, es probable que nunca haya oído hablar de ella, aunque solo sea porque es el secreto mejor guardado de un carnicero.

Cortado de la paleta de cerdo, el gran asado en forma de barril es un hallazgo bastante raro y solo se pueden obtener dos de cada animal. Como resultado, los carniceros a menudo no anuncian el preciado trozo de carne de cerdo y tendrás que llamar con anticipación o pedirlo específicamente. Así es, tendrás que ir a una carnicería de la vieja escuela en lugar de a la tienda de comestibles para comprar la coppa: es así de especial.

El asado poco hecho es definitivamente un derroche, pero te alegrarás de haberlo hecho. Al preparar la coppa, considérela como un lomo de cerdo graso, mejor marinado y asado a fuego lento hasta obtener un suculento medio. Si la idea de cocinar todo el asado le resulta demasiado desalentadora, intente dividirlo en porciones individuales antes de dorar y asar; recuerde que el fuego lento y bajo es la clave para descomponer toda esa rica riqueza grasosa.

También conocido como filete de falda de cerdo, secreto es el secreto carnoso que desearás conocer antes. El corte sumamente subestimado está escondido entre la paleta, las costillas y la panza del cerdo (de ahí el nombre), lo que lo convierte en un trozo de carne de cerdo delgado pero tierno y jugoso. Mientras nosotros en los EE. UU. dormimos con este suculento bistec, los comensales en España se han deleitado con sus delicias grasosas durante años.

El tamaño bastante uniforme de Secreto, de aproximadamente 1½ libras, lo convierte en una opción ideal para una cocción rápida. El corte de grano corto es notablemente similar a un filete de falda de res, lo que lo convierte en un sustituto perfecto del cerdo en su próxima comida al aire libre. Simplemente marina el filete de cerdo antes de tirarlo a la parrilla caliente durante unos minutos y cortarlo en rodajas finas para hacer tacos o saltear. Tal como lo haría con el filete de falda de res, asegúrese de cortar la carne cocida a contrapelo para evitar un bocado demasiado masticable.

Al igual que pequeñas porciones carnosas de delicias del cerdo, las mejillas de cerdo son una fuente de proteínas muy infrautilizada que querrás agregar a tu repertorio culinario. Como era de esperar, la carrillera de cerdo proviene, bueno, de la cara, específicamente justo debajo de los ojos. Al comprar, asegúrese de comprar mejillas y no papada; esta última es principalmente grasa y colágeno, mientras que la mejilla contiene más carne magra. Una combinación de los dos cortes de cerdo crea guanciale, una carne italiana curada y especiada que brinda un sabor distintivo a clásicos como la salsa carbonara o amatriciana.

Cocinar mejillas de cerdo requiere un poco de esfuerzo, pero los resultados valen la pena. Una gran cantidad de tejido conectivo y colágeno significa que un estofado lento liberará un sabor increíble y dejará una carne rica, lo que hace que el corte sea un complemento perfecto para guisos y ragús. Para una combinación clásica, estofa las mejillas de cerdo en sidra de manzana con tubérculos. Solo asegúrate de dorar la carne de cerdo primero para darle un poco de color a esas mejillas.

El cordero no es tradicionalmente conocido como la carne más barata, pero si sabes qué buscar, puedes disfrutar de una comida indulgente sin derrochar. Tomemos como ejemplo el cuello de cordero; densamente veteado y lleno de hueso rico en colágeno, este corte subestimado proporciona todos los ingredientes adecuados para un bocado sabroso.

El cuello tiene un poco de mala reputación simplemente porque requiere un poco más de amor. Pero si está dispuesto a esforzarse, también obtendrá jugosas recompensas. Por supuesto, siempre puedes pedirle al carnicero que te deshuese el cuello, pero entonces podrías perder la mejor parte del estofado. Todo ese tejido conectivo que se descompone es lo que te da esa salsa rica y deliciosa que buscas.

Tratado de manera similar al rabo de toro, el cuello de cordero tiene el potencial de agregar un sabor delicioso a sopas y guisos. Estofada en vino tinto y desmenuzada, la rica proteína proporciona una profundidad de sabor al ragu casero, transformando una cena de pasta entre semana en un plato indulgente lo suficientemente bueno para tener compañía. El cuello, retirado del hueso y cortado en trozos, añade un toque carnoso a los kebabs y al curry.

¿Te preguntas cómo la pechuga de un animal puede ser uno de sus cortes más económicos? Resulta que "pechuga de cordero" es un nombre poco apropiado. Este corte graso, sacrificado a partir de la panza del cordero, se parece más a una panceta de cerdo que a un asado magro. Pero no se desanime: la belleza de este corte subestimado está en la grasa.

La pechuga de cordero asada lentamente se transforma en un bocado de ensueño: carne tierna al tenedor envuelta en una piel deliciosamente crujiente. Para hacerte la vida un poco más fácil, pídele a tu carnicero que te deshuese la pechuga de cordero. Mientras asas el cordero, echa esos huesos en una olla con agua, verduras y algunos aromáticos para hacer caldo casero.

Entonces, ¿por qué el corte es tan económico? Sorprendentemente, la demanda de pechuga de cordero es tan baja que los carniceros a menudo terminan descartando el corte por completo. Al adoptar la pechuga de cordero, no solo estás salvando tu billetera sino también el medio ambiente al ayudar a reducir el desperdicio de alimentos. Es un trabajo sabroso, pero alguien tiene que hacerlo.

No tan populares como las variedades de cerdo y ternera, las costillas de cordero son el bocado delicioso que querrás preparar para tu próxima barbacoa en el patio trasero. Si está imaginando un costillar de cordero a la francesa, estaría cerca, pero no del todo. El costillar, mucho más caro, incluye el lomo de cordero (de ahí el precio) con las costillas raspadas únicamente para su presentación. Para hacerlo de verdad, tendrás que dirigirte al carnicero.

A diferencia de la versión francesa, las costillas de cordero se toman de la parte inferior de la caja torácica y se venden en forma de losa, al igual que la variedad baby back. De hecho, el proceso de cocción de las costillas de cordero es tan similar al de la carne de cerdo que casi se podría sustituir por cordero cualquier receta clásica de costillas de cerdo.

Para lograr un bocado rico y sabroso, necesitarás un poco de paciencia. Cocinar a fuego lento y lento es el secreto para obtener un producto final carnoso y delicioso: estamos hablando de dos horas. Después de un largo período en el horno o en la parrilla, querrás dorar las costillas para obtener una corteza deliciosamente crujiente. Cubrir la carne con un glaseado ligeramente dulce antes de dorarla final ayudará a asegurar un exterior perfectamente dorado.

Cuando estés en Roma, o más bien en Florencia, haz lo que hacen los lugareños y come lampredotto. Estos despojos distintivos, que se encuentran casi exclusivamente en la región toscana de Italia, son el cuarto estómago de una vaca, se cocinan a fuego lento en un guiso de tomate, cebolla, perejil y apio antes de cortarlos en rodajas y servirlos en un sándwich de pan sin sal con dos salsas. : chile y salsa verde a base de perejil.

La comida callejera tradicional tiene orígenes humildes como una comida barata y rica en proteínas para la clase trabajadora de Florencia, aunque hoy en día encontrarás turistas haciendo cola en los carritos callejeros de la ciudad para probar el sencillo sándwich. Con una textura similar a la del rosbif ligeramente viscoso, el lampredotto es un bocado polarizante para los visitantes que no están acostumbrados a la textura única de los despojos.

Si no vas a viajar al extranjero pronto, puedes hacer una versión imitadora en casa, aunque ten en cuenta que técnicamente no es lampredotto. Para ser auténtico, el sándwich debe estar elaborado con el cuarto estómago de la vaca, lo cual es una tarea difícil para el supermercado estadounidense promedio. Puede sustituirlo por callos cocidos a fuego lento, que son mucho más fáciles de conseguir y de textura lo suficientemente similar como para darle una impresión sólida de la comida callejera favorita de Florencia.